Escoffier build, le guide complet

Histoire du personnage 1
Escoffier était une enfant qui se mit à comprendre les choses à un très jeune âge, de manière assez surprenante.
Son sens du goût était particulièrement développé. Cette caractéristique se combinait de manière remarquable à sa curiosité.
Un jour, alors que ses parents n’y prêtaient pas attention, elle se précipita en cuisine pour goûter tous les ingrédients et assaisonnements qu’elle put trouver. Elle les classa ensuite selon leur nature sucrée, salée, amère ou épicée, avant de les ranger soigneusement en fonction de leur saveur plus ou moins prononcée. Elle demanda ensuite à sa mère de lui indiquer celles qu’elle préférait.
Pendant que les autres enfants jouaient sans but et sans souci, Escoffier était occupée à discerner les baguettes qui étaient sorties du four depuis trop longtemps et qui n’étaient plus fraîches. Elle faisait signe à sa mère de remplacer le pain rassis par du pain frais. En la voyant agiter ses petits bras et cligner des yeux vigoureusement, sa mère pensait à tort qu’elle lui signalait avoir faim. Elle lui coupait alors quelques morceaux de pain supplémentaires et lui servait un bol de soupe.
Bien entendu, la famille d’Escoffier n’était pas assez riche pour se permettre de jeter le pain dès qu’il perdait sa fraîcheur. C’est ainsi qu’elle apprit à utiliser du sel, du beurre, du sucre et du poivre pour créer des saveurs fraîches à chaque repas.
Voyant cela, ses parents, qui étaient chefs cuisiniers, prirent peu à peu conscience des intérêts particuliers de leur fille. C’est ainsi qu’ils fournirent davantage d’assaisonnements à leur fille, lui procurant ainsi les outils nécessaires à l’expression de sa créativité.
En plus de lui enseigner l’art et la poésie, les parents d’Escoffier apprirent à leur fille l’histoire de la cuisine. Cela lui permit de comprendre la signification solennelle du métier de cuisinier, à commencer par l’adage qui dit que « le blanc immaculé de l’uniforme d’un chef est aussi raffiné que le plumage d’une oie aux ailes enneigées. »
Il ne fallut que peu de temps à Escoffier pour se plonger complètement dans le monde de la gastronomie. Elle demanda à ses parents de l’emmener avec eux au travail, et elle restait assise à observer le restaurant depuis un coin calme. Avec l’autorisation du patron, ses parents lui préparaient un échantillon en plus de chaque plat qu’ils préparaient, afin que la curieuse petite Escoffier puisse goûter à chaque saveur.
Ils ignoraient que pour Escoffier, il ne s’agissait là que d’une étude assidue.
Ce talent particulier ne cessa d’évoluer et de s’améliorer, jusqu’à ce qu’elle atteigne un niveau d’expertise tout bonnement stupéfiant.
Peu importe le plat qu’on lui présentait, il lui suffisait d’une simple bouchée et d’une minute ou deux de réflexion pour citer la liste précise des ingrédients et assaisonnements utilisés, mais aussi pour en estimer les quantités.
Finalement, à l’âge de 4 ans, Escoffier fit un choix décisif : identifier ce qui compose un plat n’était plus suffisant. Elle était déterminée à créer des compositions qui la satisferaient et secoueraient le monde !
« Et si je cuisinais ce soir ? »
Pour son tout premier plat, Escoffier ne choisit pas la facilité et tenta de réaliser des rouleaux de trinité dorée. Ces derniers sont composés de poisson et de volaille enrobés de pâte avant d’être frits jusqu’à obtention d’un aspect croustillant et doré. C’est une merveilleuse combinaison de saveurs complexes.
C’est un plat extrêmement difficile à réaliser. Ce n’est qu’en traitant chaque ingrédient avec soin et précision que l’équilibre parfait des saveurs peut être atteint, la moindre erreur pouvant résulter en supplice pour le palais.
Escoffier suivit les instructions de la recette à la lettre et mesura avec précision la quantité de chaque ingrédient et assaisonnement, respectant le temps nécessaire à chaque étape. Ses petites mains s’agitaient et son visage devint rouge de nervosité. Elle passa deux heures à s’appliquer à la tâche.
Sa première tentative maladroite en cuisine n’eut pas la fin heureuse des génies de la cuisine des contes de fées.
Ses parents la félicitèrent en hochant la tête à plusieurs reprises pendant qu’ils dégustaient ses rouleaux de trinité dorée. Mais une fois le dîner terminé, Escoffier goûta seule son plat et son expression s’assombrit rapidement.
Elle n’était pas parvenue à cuisiner un plat dont elle était pleinement satisfaite.
« J’ai l’impression qu’il manque quelque chose… »
Cette nuit-là, Escoffier resta allongée sur son lit à réfléchir, incapable de s’endormir…
« Peut-être que… je n’ai pas assez mangé ? Ou bien… Je n’ai pas assez goûté de plats… Est-ce que j’ai mal assaisonné ? »
« Lire une recette et en suivre les instructions ne suffit pas ! »
À partir de cet instant, Escoffier eut un but précis.
Elle allait goûter davantage de plats, élargir ses horizons culinaires et créer des délices qui émerveilleront le monde !

Histoire du personnage 2
« Élargir ses horizons culinaires »… Un objectif assez simple, et pourtant, qui nécessite des dépenses considérables.
Afin d’éviter d’être un fardeau financier pour ses parents, Escoffier décida, malgré son jeune âge, de partir pour une expédition culinaire.
En évitant délibérément les connaissances de ses parents, elle trouva un restaurant assez banal dans lequel elle se fraya un chemin en tant qu’apprentie en cuisine.
En observant les chefs cuisiner et en les assistant lors des étapes clés, Escoffier se familiarisa rapidement avec les difficultés liées à la préparation d’une large variété de plats.
Lorsqu’un client n’était pas satisfait, Escoffier goûtait son plat et combinait sa propre appréciation avec ses souvenirs de la préparation par le chef afin d’effectuer une analyse approfondie du problème.
Parallèlement, les erreurs sont inévitables dans le feu de l’action en cuisine. Les accidents aux fourneaux sont impossibles à prédire seulement en lisant des recettes et des manuels.
Les chefs du restaurant pensaient au début qu’Escoffier était trop jeune pour travailler en cuisine. Même lorsqu’elle renversait une marmite, ils ne pouvaient se résoudre à la blâmer.
Mais Escoffier elle-même insista sur le fait de ne recevoir aucun traitement de faveur. Elle voulait entendre chaque critique acerbe et chaque réprimande acérée.
Si elle détestait cela, elle n’avait qu’à ne plus commettre la même erreur.
Escoffier devait absorber rapidement et se souvenir de toutes ces erreurs imprévisibles pour se constituer de l’expérience.
En seulement six mois, les compétences culinaires d’Escoffier augmentèrent considérablement. Elle était désormais bientôt capable de préparer elle-même les plats emblématiques du restaurant.
Cette petite apprentie, à peine plus grande que les fourneaux, se tenait généralement debout sur une chaise. Elle maniait des ustensiles qui faisaient la moitié de son poids et produisait des plats d’une qualité remarquable.
En voyant cela, le propriétaire du restaurant fut touché par son enthousiasme et décerna à Escoffier le titre de « petite cheffe ». Son apprentissage était terminé et elle reçut un salaire correspondant à son nouveau poste.
Presque tous les moras qu’Escoffier gagna grâce à la cuisine furent dépensés pour « déguster des spécialités ».
Lorsqu’ils avaient du temps libre, Escoffier invitait ses parents pour aller dans les meilleurs restaurants de la Cour de Fontaine et y goûter leurs meilleurs plats.
Alors que ses parents étaient émerveillés par les saveurs originales de cette gastronomie, Escoffier était en réflexion intense. Elle pensait à chaque étape nécessaire pour préparer chaque plat et gardait en mémoire la moindre étincelle d’inspiration.
Plus elle goûtait à de délicieux plats et plus ses propres compétences en cuisine s’amélioraient. Plus elle gagnait de moras et plus elle pouvait goûter de plats… Au fur et à mesure qu’Escoffier gravissait les échelons de ce cycle culinaire, elle s’immergea de plus en plus dans le grand cercle de la gastronomie.
Mais il y a une spécialité dont elle ne connaissait pas le véritable goût…
Le légendaire gâteau Debord prit d’assaut le monde culinaire il y a une centaine d’années. Mais après la mort prématurée du premier chef cuisinier de l’Hôtel Debord, la recette fut effacée de l’histoire.
Les générations suivantes tentèrent de reproduire ce délicieux dessert en se basant sur des documents épars de l’époque. Nombre de ces tentatives avaient elles-mêmes fait beaucoup de bruit dans les cercles culinaires de Fontaine.
Escoffier les avait tous testés, et même s’ils étaient délicieux, elles lui laissaient toujours un arrière-goût de déception. Ce gâteau légendaire ne pouvait quand même pas se résumer à ça ?
Après son cinquième anniversaire, un grand chef de la Spina di Rosula créa une nouvelle réplique du gâteau. Les rumeurs disaient que son goût était pratiquement identique à celui de l’original.
La Spina di Rosula s’arrangea même avec l’Hôtel Debord pour organiser une dégustation en grande pompe. La journée d’ouverture de ce dernier tombait en même temps que l’anniversaire d’Escoffier.
Seulement seize parts de ce gâteau étaient mises en vente chaque jour. Bien évidemment, elles étaient rapidement réservées par des célébrités. Peu importe à quel point elle souhaitait y goûter, une personne comme Escoffier n’avait aucun espoir de pouvoir le faire.
Le jour de son cinquième anniversaire, Escoffier supplia ses parents de l’emmener à l’Hôtel Debord. Même si elle ne pouvait pas en manger, elle pourrait peut-être apprendre quelque chose à propos de ce légendaire gâteau rien qu’analysant sa couleur, sa forme et l’odeur qu’il dégage.
En fin de compte, une récompense inattendue lui fut offerte. À l’extérieur de l’Hôtel Debord, un coup de vent soudain fit atterrir un superbe chapeau dans les mains d’Escoffier.
Elle observa autour d’elle avec perplexité et finit par retrouver la propriétaire du chapeau en suivant le doux parfum inimitable de roses qui s’en échappait. Celui-ci la mena jusqu’à une anxieuse Navia.
Pour la remercier, Navia lui offrit la délicieuse part de gâteau spécialement réservé pour elle par le chef qui l’avait préparé.
« Non vraiment, ce n’est rien ! Je vais vous dire un petit secret… » Navia profita de l’inattention des adultes et chuchota à une Escoffier hésitante : « J’y ai déjà goûté en secret plusieurs fois… Mais moi, je préfère les macarons ! »
Après ces mots, la curiosité d’Escoffier prit le dessus sur sa politesse et ses bonnes manières. Elle prit une grosse bouchée du gâteau que Navia lui tendit.
Il était en effet délicieux, mais loin d’être parfait. Selon les goûts d’Escoffier, il n’était ni moins bon ni meilleur que les autres tentatives de répliques auxquelles elle avait goûté.
Mais c’était un cadeau précieux de la part d’une nouvelle amie qui se tenait devant elle. Sans oublier qu’il s’agissait aussi du travail d’un chef travaillant pour l’organisation gérée par sa famille… Devait-elle lui dire la vérité ?
« Alors ? C’est bon ? Il faut être honnête ! »
Les mots de Navia dissipèrent ses doutes. Face à une amie ou à de la nourriture, la vérité doit primer.
Et c’est ainsi qu’Escoffier donna une appréciation exigeante et honnête, comme elle allait le faire pendant les dix années à suivre :
« … Il n’a rien de spécial. »

Histoire du personnage 3
Un fossé immense et redoutable doit être franchi pour que le simple « exquis » s’élève au niveau d’« enchanteur ».
Après avoir attentivement analysé et comparé les nombreuses imitations auxquelles elle avait goûté au fil des années, Escoffier décida de tenter de recréer elle-même le gâteau Debord de ses rêves.
Elle allait essayer d’utiliser cette création comme tremplin pour atteindre le sommet du monde culinaire.
Sans aucune recette à suivre, Escoffier n’eut pas d’autre choix que de parcourir les ingrédients les plus courants, en espérant pouvoir atteindre la saveur parfaite en « l’ajustant ».
Si l’on comparait l’apprentissage d’une recette existante pour ensuite la modifier et l’améliorer à la construction d’une maison sur la base d’un plan éprouvé avant de la décorer dans un style différent…
La méthode d’ajustement d’Escoffier consisterait plutôt à construire un bâtiment à partir de rien.
Si un ingrédient donne à un plat un arôme inattendu, ou si les proportions de chaque ingrédient sont légèrement faussées, la structure s’effondre et le plat doit être entièrement recommencé.
C’est pour cette raison qu’en plus de son travail au restaurant, Escoffier commença à accepter des « commandes personnalisées ». Les clients pouvaient lui fournir leurs ingrédients et exprimer leurs demandes pour qu’elle leur prépare des plats qui ne sont pas au menu.
Cette méthode lui permit de sortir de sa zone de confort et de s’adapter aux demandes inattendues. En se familiarisant avec une variété d’ingrédients dans le feu de l’action et en expérimentant sans cesse avec de nouvelles associations, Escoffier pouvait découvrir les saveurs originales et latentes de chaque ingrédient.
Les années passèrent et les cycles d’expérimentations s’enchaînèrent. Escoffier mit au point un « tableau des profils d’arômes » pour développer sa propre philosophie culinaire.
Elle nomma ce genre culinaire la « gastronomie de précision ». Plutôt que de s’en tenir à des ingrédients spécifiques, chaque élément est strictement rationné en fonction de la saveur sous-jacente qu’il apporte. Elle plaça l’emphase sur la mesure précise des quantités et l’analyse des réactions produites à chaque étape du processus de cuisson. Cela permit ainsi de créer une approche complète et détaillée de la cuisine.
C’est à ce moment qu’Escoffier sentit qu’elle était devenue une cheffe à part entière. Désormais, elle allait travailler d’arrache-pied pour dépasser les limites de la cuisine et atteindre la perfection.
En exploitant les principes de sa nouvelle gastronomie de précision, Escoffier parvint à créer un nouveau dessert non seulement exquis, mais aussi absolument enchanteur.
Grâce à la popularité de ses « commandes personnalisées », le nouveau dessert d’Escoffier eut un succès fulgurant dans toute la Cour de Fontaine. Il se vendait littéralement comme des petits pains.
Il fit sensation au point que l’arrivée de ce gâteau parvint aux oreilles de Furina elle-même, ce qui piqua sa curiosité. Elle prit le temps de se rendre en personne au restaurant d’Escoffier afin de voir pourquoi on en faisait tout un plat.
Lorsque Furina arriva au restaurant, tout le monde se tut. Les clients étaient sous le choc, leurs couverts suspendus en l’air. Les mains des chefs tremblaient tellement qu’ils ne parvenaient pas à se concentrer sur leur préparation.
Escoffier parvint à reprendre ses esprits après un bref moment de surprise. Elle accueillit Furina et, après quelques préparatifs, lui présenta sa création.
Furina détecta une émotion particulière dans les yeux d’Escoffier…
De la ferveur ? Non… C’était comme si elle était envoutée.
Cette jeune cheffe semblait avoir attendu une occasion de ce genre. Chaque plat préparé par ses soins bénéficiait de son attention absolue. Maintenant qu’elle avait l’opportunité de servir l’Archon Hydro en personne, elle avait l’impression d’être sous les feux de la rampe en attendant le verdict de Furina.
Plus curieuse que jamais, Furina saisit ses couverts et commença à chantonner une mélodie, tandis que les délicates saveurs de l’opéra nappé au sucre de lys enchantaient ses papilles comme une douce symphonie.
Une fois le repas terminé, Furina ne tarit pas d’éloges. Elle confirma soigneusement la source des différentes saveurs sucrées et demanda à Escoffier son nom deux fois avant de s’en aller.
Cette nuit-là, Escoffier ne ferma pas l’œil de la nuit. Recevoir autant de compliments de la part de dame Furina était semblable à un rêve. C’était si merveilleux que cela en paraissait presque irréel…
Si elle se réveillait, ce genre de rêve pourrait-il se produire à nouveau ?
La réponse était que oui. Le lendemain, elle trouva une lettre en provenance du Palais Mermonia sur son bureau. À l’intérieur se trouvait une invitation spéciale.
…
Plusieurs années plus tard, Furina discutait de sa première rencontre avec Escoffier alors qu’elle prenait le thé. Elle se souvenait d’avoir été émerveillée par l’assurance et l’élégance de cette jeune cheffe.
Cependant, Escoffier fit preuve à ce moment-là d’une rare perte de sang-froid. Mais tout en conservant son franc-parler habituel, elle répondit :
« Pour être honnête, mon esprit était complètement vide. Je cuisinais à l’instinct. »

Histoire du personnage 4
« Escoffier, vous êtes une cheffe pleine de surprises. Vos desserts sont sans pareil et vous cuisinez à vous seule comme une armée entière… »
« C’est pour cela que je fais de vous ma suprême pâtissière ! »
Dans une salle de réception du Palais Mermonia, Furina plaça une superbe toque sur la tête d’Escoffier. Elle lui décerna un titre unique dans le monde de la gastronomie et remit également un badge commémoratif.
Il s’agissait là pour Escoffier d’une incroyable forme d’encouragement. C’était comme si elle était devenue une figure d’autorité dans les rangs de Furina. Elle sentait la fierté dans son cœur se transformer en puissante vague de motivation.
Sa détermination ne fit que grandir. Elle était décidée à créer de nouveaux plats qui satisferaient dame Furina !
Cependant, le Palais Mermonia ne disposait pas d’une cuisine tout équipée en raison de restrictions budgétaires. L’équipement disponible ne permettait à Escoffier que de préparer des plats simples, sans qu’elle puisse exprimer pleinement son génie culinaire.
Cela impliquait qu’Escoffier avait toujours besoin d’une cuisine de restaurant pour préparer les desserts de Furina avant de les emballer et de les sceller avec soin pour les livrer à sa table.
L’Hôtel Debord lui fit une offre en lui proposant le poste de « cheffe cuisinière de précision », créé spécialement pour elle. Elle était désormais sur un pied d’égalité avec la cheffe cuisinière de l’établissement. Elle pouvait utiliser librement les ingrédients les plus rares et les plus coûteux pour créer des plats incomparables pour dame Furina.
C’était en réalité un arrangement mutuellement bénéfique. Escoffier avait accès aux meilleurs équipements et ingrédients, tandis que ses desserts étaient désormais étiquetés « création de l’Hôtel Debord ». Cela renforça également la réputation de l’établissement à travers Fontaine.
Ce que la direction de l’Hôtel Debord semblait cependant avoir négligé était qu’Escoffier n’était pas une simple cheffe pâtissière, ses compétences allant bien au-delà de celles d’un chef moyen. Furina ne pouvait pas non plus manger de la crème, du glaçage et de la confiture à tous les repas. Sa suprême pâtissière devait également lui préparer des plats principaux…
C’est donc durant cette période qu’Escoffier put laisser libre cours à ses talents sans contraintes, et ainsi affiner ses compétences culinaires jusqu’à atteindre la perfection.
Elle recréa tous les plats emblématiques de l’Hôtel Debord grâce au savoir-faire de ses collègues, tout en restaurant des recettes perdues avec le temps et en améliorant d’autres.
La cheffe de l’époque était une vétérane plutôt pragmatique qui avait déjà trouvé la personne qui allait lui succéder. Mais après l’apparition d’Escoffier, elle se rendit compte de l’étendue de ses talents et décida de laisser les deux jeunes s’affronter lors d’un duel amical.
Escoffier ne déçut pas. Elle prépara un « sable dans les vagues », un plat en apparence simple et discret, mais dont la préparation était un véritable exercice technique. Il surprit tout le monde, et sa rivale fut tellement convaincue qu’elle décida de lui laisser sa place.
C’est ainsi qu’Escoffier devint la plus jeune cheffe de l’histoire de l’Hôtel Debord. Le badge commémoratif que Furina lui avait remis devint le symbole de son image personnelle. Il allait progressivement représenter le summum de la gastronomie avant-gardiste de Fontaine.
Sous sa direction, les cuisiniers de l’Hôtel Debord repoussèrent les limites du possible et améliorèrent considérablement la qualité des plats. Même les critiques gastronomiques les plus sévères ne trouvèrent rien à redire.
Six mois seulement après sa prise de fonction, la carrière d’Escoffier atteignit son apogée. Elle était considérée comme la cheffe la plus brillante de la scène culinaire de Fontaine depuis Modeste lui-même, le génie fondateur de l’Hôtel Debord.
Mais rien n’est jamais aussi facile comme dans les contes de fées. Escoffier ne faisait pas exception.
Après son passage à l’Hôtel Debord, Escoffier se rendit compte qu’elle ne progressait plus…
Chaque type de consommateurs possède sa propre culture culinaire, composée de facteurs tels que le temps, l’histoire et l’environnement humain parmi tant d’autres. Escoffier ne pouvait lutter seule contre cela.
Par exemple, il est peu probable que les hommes et dames bien habillés dégustent du poisson-frites avec des couverts raffinés, tout comme un ouvrier pour qui chaque mora compte aura du mal à apprécier du foie gras…
C’est pour cette raison qu’en restant dans les cuisines de l’Hôtel Debord, Escoffier continuait de servir des plats limités aux goûts des habitués.
La charge de travail exponentielle engendrée par la popularité grandissante de l’établissement rendit de plus en plus difficiles la gestion du personnel en cuisine et la garantie de la qualité de chaque plat.
Cela l’empêchait d’explorer tout le spectre des saveurs.
Devait-elle renoncer à ce poste de cheffe durement acquis, à l’environnement gastronomique privilégié d’un grand restaurant, tout ça pour poursuivre un objectif à l’aveugle ?
Avant qu’Escoffier ne puisse trouver une réponse, un incident survint.
Une substance dangereuse et illégale appelée « lumiline » avait été mélangée aux ingrédients de l’Hôtel Debord. Cela provoqua un tollé à l’extérieur du restaurant et la panique en cuisine.
En tant que cheffe cuisinière, Escoffier assuma la responsabilité de cette négligence. Porter le chapeau permettait de ne pas porter atteinte à la réputation de l’Hôtel Debord et d’apaiser les tensions auprès du personnel. Elle fut jugée en conséquence pour cela.
Ses doutes et ses problèmes l’accompagnèrent dans les profondeurs de la mer.

Histoire du personnage 5
De suprême pâtissière nommée personnellement par Furina et cheffe légendaire acclamée à criminelle purgeant sa peine à la Forteresse de Méropide…
La chute d’Escoffier fut brutale, le genre dont il est difficile de se relever.
Heureusement, le danger n’effraie pas Escoffier. Plus le défi est difficile, plus elle garde son calme. Son bref passage à la Forteresse de Méropide lui permit de réfléchir. Elle commença plus tard à s’y référer comme sa « première période d’isolement », un moment qu’elle passa à approfondir ses compétences.
La nourriture raffinée n’était pas vraiment la norme à la Forteresse. Manger les plats proposés à la Cantine à coupons s’apparentait à jouer à la loterie, et remporter le gros lot était semblable à alourdir sa peine… Malgré cela, cette situation permit à Escoffier d’aborder sa gastronomie de précision sous un nouvel angle pour l’améliorer.
Ne cherchant plus à recréer des saveurs spécifiques ou à obtenir des résultats fixes, elle souhaitait désormais tester le plus grand nombre possible de combinaisons gustatives. Chaque ingrédient possède des aspects à explorer, capables de créer d’incroyables saveurs lorsqu’ils sont combinés de la bonne manière, ouvrant dès lors un nouvel éventail d’assaisonnements.
Grâce à cette nouvelle motivation, sa vie sous l’eau lui sembla moins accablante. Cependant, elle avait quand même quelques regrets :
La Forteresse de Méropide est parfois aussi bruyante qu’une chaîne de montage d’usine, tandis qu’à d’autres moments, elle est aussi silencieuse que le vide spatial. L’absence de musique comme celle qui résonne partout à l’Hôtel Debord était difficile à supporter pour Escoffier.
Un jour, Furina et Navia lui rendirent visite et lui apportèrent un petit tourne-disque. Pour Escoffier, écouter les douces notes des morceaux dont elle s’était auparavant lassée était semblable aux premières gouttes de pluie après une longue sécheresse. En se rappelant tous les plats qu’elle avait dégustés en les écoutant, elle fut prise par une vague d’inspiration.
À ce stade, l’affaire de la lumiline qui l’avait fait atterrir en prison n’avait plus d’importance pour elle.
Dès le lendemain de sa sortie de la Forteresse de Méropide, Escoffier invita ses amis, y compris Navia, à un banquet. Elle choisit un morceau à la mélodie ondulante et au rythme apaisant, puis se laissa inspirer par la musique pour créer une douzaine de plats. Chacun d’entre eux fut accueilli avec clameur par les invités. Dame Furina apprécia tellement la nouvelle création qu’Escoffier prépara spécialement pour elle, appelée un gel automnal, qu’elle ne put s’empêcher d’en danser de joie.
Escoffier ne retourna pas à l’Hôtel Debord après sa sortie. Elle s’installa dans une taverne tranquille le long du Fleuve cendré que Navia lui avait recommandée.
C’était là le début de sa « deuxième période d’isolement ». À part les questions relatives à la cuisine, rien ne pouvait la perturber.
Même la soudaine montée des eaux ne parvint pas à distraire Escoffier. Elle refusa de partir en bateau de sauvetage tant que tous ses ustensiles et ingrédients n’étaient pas correctement sécurisés. Dès que les eaux se retirèrent, elle retourna en cuisine.
Le but d’Escoffier n’était pas seulement de créer un dessert qui dépasserait le gâteau Debord pour le présenter à Furina. Son objectif était d’anéantir les limites de la cuisine traditionnelle.
Elle ne tenta pas de s’attaquer de front aux traditions. Au lieu de cela, à l’image de couleurs mélangées sur une palette, elle introduit progressivement de nouveaux arômes, cultivant l’innovation ainsi que les progrès discrets et subtils.
Avec le temps, elle créa un monde de saveurs sans contraintes, où même les plats les plus modestes pouvaient être servis à de luxueuses tables, et où les mets de choix se débarrassaient de leur arrogance.
Son but ultime était d’atteindre le sommet de la gastronomie. Même si elle n’allait pas y parvenir au cours d’une seule vie, Escoffier était déterminée à le gravir.
C’est un voyage sans fin à la recherche des saveurs, sans limitation de temps ou de lieu. Chaque fois qu’une nouvelle idée lui venait ou qu’elle découvrait un ingrédient inconnu, Escoffier consacrait toute son énergie à sa recherche.
Elle était bien consciente du défi auquel elle s’attaquait. C’est comme s’il se reflétait dans ses yeux : ce sommet brillant de la saveur ultime qui réfracte l’éclat infini de son inspiration, semblable au plumage blanc immaculé d’une oie aux ailes enneigées…